四季豆中含有紅細胞凝集素和皂苷等天然毒素。紅細胞凝集素主要存在于豆粒中，能破壞紅細胞并引發凝血，導致人體出現強烈的嘔吐反應。皂苷則主要存在于豆莢外皮中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥。兩種毒素都不耐高溫，若烹調時未充分煮熟煮透，則毒素成分未被破壞，食用后容易引起中毒。

 

　　食用未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為半小時，一般不超過5小時。四季豆中毒的主要癥狀多表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嘔吐少則數次，多則可達數十次，另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有灼熱感等。

 

　　（一） 謹慎購買

 

　　消費者在購買四季豆時，應選擇新鮮、無蟲眼、無霉斑的四季豆。同時，要注意四季豆的成熟度，避免購買過老的四季豆，過老的四季豆豆筋較多，不易煮熟煮透。此外，消費者還應選擇信譽良好的商家購買四季豆，以確保其質量可靠。

 

　　（二） 徹底加工

 

　　①摘除兩頭和豆筋：四季豆的毒素在豆莢的頭尾部含量較高，因此在烹飪前最好完全摘除兩頭。同時，豆筋中也含有較多的毒素和纖維，不易消化，應一并摘除。

 

　　②充分清洗：將四季豆放入清水中浸泡并仔細清洗，以去除表面的污垢和農藥殘留。清洗時可用流動水沖洗，確保清洗干凈。

 

　　③煮熟煮透：四季豆中的有毒成分在高溫下可被破壞。因此，在烹飪四季豆時，務必要煮熟煮透，烹調時間應不少于20分鐘。也可以選擇先煮20分鐘以上，確保其外皮以及豆粒都熟透，達到無生綠色且沒有豆腥味的狀態后，再進行炒制食用。切忌采用急火短時嫩炒、爆炒的方式烹飪，更嚴禁涼拌食用四季豆。

 

　　（三） 適量食用

 

　　雖然四季豆營養豐富，但過量食用也可能導致腹瀉、惡心、嘔吐等消化不良問題，消費者（特別是孕婦、老人和兒童）應適量食用四季豆，避免過量攝入，引發身體不適情況。

 

 

　　學校食堂特別是中小學、幼兒園食堂應嚴禁加工制作四季豆。單位食堂、建筑工地食堂、旅游景區供餐單位、農村自辦宴席等集體用餐單位，也不宜加工制作四季豆，以防引發群體性食物中毒。餐飲經營單位在采購、加工和制作四季豆時，應嚴格把好采購關和加工烹飪關，確保四季豆的來源可靠、質量合格，并嚴格按照煮熟煮透等安全的烹調加工方法進行制作。同時，餐飲經營單位還應建立和掌握中毒應急預案及處置流程，確保在發生食物中毒事件時能夠及時有效地進行處理。

 

　　供稿：省食安辦