料酒的前世今生

　　

　　料酒的歷史源遠流長，它起源于中國古代的 “酒烹法”。古人發現，在烹飪中加入適量的酒，不僅能去除食材的腥味，還能增添獨特的香氣。隨著時間的推移，專門用于烹飪的料酒逐漸形成。早期釀造料酒的主要成分是黃酒，同時還添加了花椒、大料、桂皮、丁香等多種香辛料。黃酒生性溫和，味道似俗似雅，烈淡合宜，醇厚古樸，黃酒本身就具有醇厚的香氣，而這些香辛料的加入，更是讓料酒的味道層次豐富。隨著食品工業的快速發展，調味料酒漸漸進入市場，如今，料酒已經成為中式烹飪中不可或缺的調味品。

　　

　　烹飪中的作用

　　

　　1、去腥增香：這是料酒最主要的作用。春節餐桌上常見的肉類、海鮮等食材，往往帶有一定的腥味。在烹飪過程中加入料酒，能與食材中的腥味物質發生化學反應，將其分解，從而達到去腥的效果。同時，料酒中的香氣成分會在烹飪過程中揮發出來，為菜肴增添獨特的香味。無論是紅燒肉、糖醋排骨，還是各式燉菜，加入料酒后，味道都會更加鮮美。

　　

　　2、軟化肉質：料酒中的酒精可以滲透到肉類纖維中，使肉質更加鮮嫩多汁。在制作燉菜時，加入適量的料酒，燉煮后的肉會更加軟爛，老人和小孩也能輕松咀嚼。

　　

　　3、保護葉綠素：做綠葉蔬菜時加入少量料酒還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。

　　

　　正確選購料酒有技巧

　　

　　首先消費者要了解料酒屬于調味品而不屬于酒類，料酒沒有統一的食品安全國家標準，目前執行標準主要有行業標準《SB/T 10416-2007 調味料酒》和團體、企業標準。

　　

　　《SB/T 10416-2007 調味料酒》中對調味料酒的定義為：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調味品。

　　

　　團體標準《T/CBJ 8101-2019 谷物釀造料酒》對谷物釀造料酒的定義為：以谷物為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,添加食用鹽(可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色),制成的供烹飪用的液體調味料。可見如今的料酒的主體酒基已不僅僅是黃酒，消費者在選購料酒時可根據其執行標準選擇適合自己的那一款。

　　

　　供稿 | 濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院