針對豬肉的檢測，主要分為質量指標檢測和食品安全指標檢測。

 

　　質量指標包括感官要求、水分、揮發性鹽基氮。檢測方法主要依據GB 18394-2020標準5.1直接干燥法，主要檢測儀器為恒溫干燥箱、電子天平等。

 

　　食品安全指標包括非法添加和獸藥殘留等。檢測方法主要依據《全國食品安全監督抽檢實施細則》（2024年版），豬肉監督抽檢項目為呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素等獸藥殘留項目。判定依據主要為GB 31650-2019《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》、農業農村部公告第250號《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》。實驗室檢測方法主要為GB 31658.17-2021《食品安全國家標準 動物性食品中四環素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定 液相色譜－串聯質譜法》等標準，主要檢測儀器為液相色譜-串聯質譜儀。

 

　　02

 

　　一是注水肉。GB 18394-2020《畜禽肉水分限量》規定豬肉水分含量應≤76.0%，超標的原因多為注水。不法商販通過人工方式在豬肉中注入水，增加豬肉重量，以欺騙消費者牟取更大的利益。由于注入的水衛生難以保證，再加上有的豬販子為了多注水，保住水分不流失、保持顏色鮮艷、利于防腐，還在水中加入一些化學藥品，影響消費者健康。

 

　　二是老母豬肉。所謂“老母豬”是指種公豬、種母豬、晚閹豬。GB/T9959.1-2019《鮮、凍豬肉及豬副產品 第1部分：片豬肉》規定種公豬、種母豬、晚閹豬為原料的片豬肉應該規定標識，不得用于加工無皮片豬肉，包括分割鮮、凍豬瘦肉在內的分部位分割豬肉。市場上的“老母豬肉”問題通常是以種公豬、種母豬、晚閹豬肉冒充普通豬肉，不易區分。老母豬肉的品質相對較低，皮粗肉老，做成菜肴后營養成分也不易吸收，營養價值比較低。同時，由于老母豬飼養時間久，體內可能會積聚更多的有害物質、容易感染寄生蟲。不過，如果老母豬肉經過嚴格的檢驗檢疫，符合食品安全標準，并按規定標識、經營，可以銷售、食用。但從口感和品質角度考慮，它不是理想的豬肉選擇。

 

　　三是獸藥殘留超標，使用違禁藥品。獸藥殘留超標的原因主要是在動物養殖過程中為快速控制疫病，違規加大用藥量或不遵守休藥期規定，致使產品上市銷售時的藥物殘留量超標。使用違禁藥品指在農業農村部公告第250號公告中列出的食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物，常見的主要是違規使用瘦肉精以及對健康有較大損害的農獸藥。獸藥殘留不僅影響豬肉的品質，人食用后還可能危害健康，損害人體的免疫系統、腸道菌群等。長期食用含有違禁藥品殘留豬肉，還可能損害腎臟等重要器官。購買豬肉時，要警惕來自不正規渠道可能存在此類問題的豬肉。

 

　　03

 

　　1、關于“注水肉”的鑒別。正常新鮮的豬肉顏色鮮紅，肥肉白皙，瘦肉摸上去綿軟、很干、有粘附性。而注水肉顏色很淡，切開之后肉還會淌水，摸上去手感比較硬，回彈性差，比較滑。如果你買到的肉，隨便一摳就爛了，指甲縫里都是肉泥，這種大概率就是注水肉。為了避免買到注水肉，可以選擇正規的渠道購買，如大型超市或正規的肉類專賣店。同時，購買時要仔細觀察豬肉的外觀和質地。

 

　　2、關于“老母豬肉”的鑒別。主要通過感官結合經驗進行辨別。老母豬肉皮厚、多皺折、毛囊粗，與肉結合不緊密，分層明顯，手觸有粗糙感。肉色暗紅，肌纖維粗。紋路亂，水分少，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪松馳，呈灰白色，手摸時手指沾的油脂少。母豬奶頭長、硬、乳腺孔明顯，乳頭也相對比較多。正常的公豬肉聞起來會有淡淡的肉腥味兒，但是不會有其它的異味兒，但是老母豬肉聞起來則會有一股騷臭味兒，母豬的生長周期越長，味道也會越強烈。

 

　　3、關于獸藥殘留和違禁藥品鑒別。日常可以通過在正規的超市、有資質的肉類專賣店購買，以及查看豬肉的外觀和氣味等方式來盡量降低購買風險。要想精確鑒別豬肉是否有獸藥殘留和違禁藥品，需要送往專業實驗室進行檢測。

 

　　4、查看肉品的“兩證兩章”。即動物產品檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證和動物檢疫驗訖印章、肉品品質檢驗驗訖印章。豬肉背部的屠宰檢疫驗訖印章為藍色并且符合食品級標準，進口冷鏈的產品還應查看入境貨物檢驗檢疫證明。

 

　　供稿： 認可檢測處、徐州市檢驗檢測中心