問：天冷了，大家更想吃口熱乎的，熱湯、熱飯、剛出鍋的熱餃子……為何說“趁熱吃”不健康呢？

 

　　馬冠生：喜歡喝熱茶、熱湯的人需要注意，吃太燙的食物會增加食管癌的發生風險。食管癌發生的風險因素包括吸煙、飲酒、嚼檳榔、體質量指數（BMI）過高，以及喝溫度過高的湯、茶水、飲料等。

 

　　《中國居民膳食指南（2022）》中有明確建議：喝水的溫度不宜過高，人體口腔和食管表面黏膜的溫度一般為36.5~37.2攝氏度，建議飲用水的適宜溫度是10~40攝氏度。

 

　　一般情況下，火鍋底湯的溫度可達120攝氏度，剛沏的茶溫度在80~90攝氏度，剛出鍋餃子、面條的溫度是70~80攝氏度。剛從熱湯汁中撈出來的食物，最好先放3~5分鐘再食用。喝水之前可以用手感覺一下水杯的溫度，感覺微微發熱而不燙手時，水溫與體溫接近，比較適合飲用。

 

 

　　問：天氣轉涼，各種醬菜、腌菜紛紛登場。長期吃這些腌制菜，會對健康產生哪些影響？

 

　　馬冠生：腌菜含鹽量高，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃。

 

　　蔬菜經過腌制，所含的維生素C大都被破壞，因此腌菜不能代替新鮮蔬菜。切不可讓腌菜成為餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可。

 

　　研究表明，腌菜含鹽量高，經常食用腌菜會升高血壓，加重心臟和腎臟的負擔；刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎，進而增加胃癌的發生風險；增加消化系統潰瘍、結石，以及結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。

 

　　“圍飲食”關乎三餐安全

 

　　問：飲食安全需要關注的不只有食物，“圍飲食”范疇里還有哪些需要特別留意的地方？

 

　　馬冠生：“圍飲食”范疇里包含的內容很多，要確保飲食安全，以下幾點需要特別留意。

 

　　第一，保持清潔。觸碰食物前要洗手，準備食物期間也要洗手。處理完生肉、雞蛋后要及時洗手，然后再去處理其他食物，以免交叉污染。

 

　　第二，生熟分開。生的肉、禽、海產品及其汁水可能含有致病微生物，處理時要用專用的刀和案板。生熟食物使用的器皿也應有所區分，避免相互接觸。

 

　　第三，食物要完全做熟。適當烹調可殺死食物中幾乎所有的微生物。烹調食物到達70攝氏度有助于確保安全。

 

　　第四，剩飯剩菜不宜存放過久，食用前要熱透。冰箱不是保險箱，在冰箱中存放食物，其中的微生物也會緩慢繁殖。在冰箱中存放的剩飯剩菜不宜超過3天，同時盡量減少重復加熱的次數。建議給剩菜剩飯貼上小標簽，標記存放的時間。此外，每次做飯時應盡量按照就餐人數和飯量準備食物，減少剩飯剩菜的產生。